Тест безалкогольного пива: «Автомобильное» пиво

Из «мужских» напитков законопослушный автомобилист в течение дня может позволить себе разве что безалкогольное пиво. Но злые языки твердят, что безалкогольное пиво – первый шаг к резиновой женщине. Дескать, вкус и последующие ощущения от такого продукта уж очень далеки от удовольствия, доставляемого настоящим ячменным напитком. Так ли это на самом деле, по просьбе «Автоцентра» выясняли эксперты украинского научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест».

Безалкогольное пиво - на вкус, на запах, на цвет

Из «мужских» напитков законопослушный автомобилист в течение дня может позволить себе разве что безалкогольное пиво. Но злые языки твердят, что безалкогольное пиво – первый шаг к резиновой женщине. Дескать, вкус и последующие ощущения от такого продукта уж очень далеки от удовольствия, доставляемого настоящим ячменным напитком. Так ли это на самом деле, по просьбе «Автоцентра» выясняли эксперты украинского научно-исследовательского центра независимых потребительских экспертиз «Тест».

Продукт, называемый безалкогольным пивом, действительно является пивом. То есть технология приготовления безалкогольного пива существенно не отличается от производства обычного, да и компоненты те же – вода, ячмень и хмель (см. «Как делают пиво»). По сложившейся за рубежом традиции, безалкогольным называют пиво «крепостью» до 0,5%. В Украине этот продукт начали выпускать недавно, и специальные государственные стандарты на него не разработаны. Каждый производитель устанавливает собственные ТУ (технические условия), утверждает их и начинает производство.

Для тестирования безалкогольного пива мы купили 7 его сортов. Бутылки стоимостью свыше 3,5 гривни не покупали – решили, что для пива это дороговато. На тестирование попали четыре украинские марки пива («Оболонь», «Рогань», «Сармат» и «Славутич») и три российских – «Балтика», «Бочкарев» и «ПИТ». Все пиво светлое, почти все (кроме «Сармата») – пастеризованное. Практически все бутылки из коричневого стекла, кроме «Оболони», разлитой в зеленые. В ходе теста учитывались следующие параметры: качество маркировки и упаковки, органолептические достоинства напитка (вкус, запах, внешний вид), а также его физико-химические показатели. По сумме показателей выводили общую оценку каждого образца (см. таблицу тестирования).

Физико-химические испытания

В лаборатории пиво проверяли на содержание сухих веществ в начальном сусле и спирта. У всех тестируемых образцов фактическое (то есть проверенное в лаборатории) содержание спирта не превышало указанного на этикетке. У большинства производителей там значились показатели до 0,5%. Только на этикетке «Сармата» указано «не более 1,2%». Впрочем, фактически в этом пиве обнаружили 0,55% алкоголя – почти столько же, как и в других. Но до признанной украинским законодательством «черты», за которой напиток считается алкогольным (1,5% спирта), ни один из «испытуемых» не дотянул. Так что все тестируемое пиво действительно безалкогольное, и выпитая бутылочка такого напитка не создаст проблем автомобилисту (алкоголя в крови не обнаружат). Чтобы захмелеть, придется «влить в себя» несколько десятков литров такого пива.

В ходе проверки по второму показателю – содержанию сухих веществ в начальном сусле – у экспертов возникли претензии к маркировке наших «экзаменуемых». Дело в том, что потребители пива привыкли выбирать ячменный продукт по его плотности. В обычном пиве массовая доля сухих веществ в начальном сусле (экстрактивность) указана на этикетке. Для безалкогольного пива это всего лишь технологический показатель (после выпаривания спирта плотность снижается примерно вдвое), хотя на бутылках «Балтики», «Оболони» и «Славутича» указана именно массовая доля сухих веществ в начальном сусле – 11-12%. На напитках других российских производителей (кроме «Балтики») указано реальное содержание сухих веществ в начальном сусле, доказанное лабораторными исследованиями, – 6 – 8%. Впрочем, за несоответствие показателя плотности оценка не снижалась. Ясно одно: почувствовать ярко выраженный вкус безалкогольного пива не удастся.

Упаковка и маркировка

Замечаний к упаковке не было. Но маркировкой остались довольны не все эксперты. Многие производители пива не указывают дату его производства и срок хранения, обозначена только дата окончания срока годности. Из-за этого невозможно определить, насколько свежее пиво «Сармат», «Оболонь», «Славутич», «Балтика». А ведь многие любители пенного напитка при выборе ориентируются именно на свежесть продукта.

На этикетке пива «Сармат» забыли указать главный компонент пива – воду (оценка по маркировке – «хорошо»). Производители «Рогань» вообще не указали содержание спирта и сухих веществ в начальном сусле – два основных показателя, по которым классифицируют пиво. Оценка за маркировку «Рогань» была снижена до «удовлетворительно». Частенько на этикетках стоят цифры без сопроводительных слов. И если надпись «0,5 л» хотя бы ассоциируется с объемом, то цифра 12% без пояснений ставит некоторых потребителей в тупик (многие до сих пор думают, что это массовая доля спирта).

Еще один «этикеточный» нюанс. Чтобы помочь любителям пива определить оптимальную температуру потребления, некоторые производители наносят на этикетку термознак – значок или надпись, которая меняет цвет в зависимости от температуры. В нашем тесте термознак имели два пива – «Балтика» и «Оболонь». На бутылке, только что вынутой из холодильника, термознак «проявляется», а когда пиво нагревается – исчезает. Как и обычное пиво, теплое безалкогольное впору пить только как лекарство, но никак не для удовольствия.

Органолептическая оценка

Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но если за дело берутся 14 экспертов, оценивающих «обезличенные» напитки, определенные выводы сделать все же можно. Именно в ходе такого тестирования оценивались вкусовые достоинства продукта. На балл влияли цвет и прозрачность янтарного напитка, его аромат и вкус при температуре 12 С.

Сначала оценивался внешний вид напитка. Пиво, налитое в бокал, должно быть прозрачным (допускается еле заметное замутнение), при просматривании на свет светлое пиво искрится и дает блеск. Для светлых сортов пива характерным является светло-золотисто-желтый цвет – считается, что он является показателем тонкого нежного вкуса. По внешнему виду замечания возникли только к пиву «Рогань» (цвет и прозрачность оценены как «хорошие»): пиво было темнее остальных образцов и немного мутноватым. Темнее других оказался и «Бочкарев».

Признаком высокого качества пива является густая и стойкая пена. Пиво с плотной пеной обладает полнотой вкуса и долго сохраняет свежесть. Пена может быть компактной, мелкой, плотной, пузырчатой, рыхлой, неустойчивой. Пенообразование характеризуется двумя показателями: высотой и стойкостью. Высота пены (для пива различной экстрактивности начального сусла) должна быть не менее 20 – 30 мм. В нашем тесте все образцы имели пену выше 30 мм. Так что любителям сдувать пену подойдут все тестируемые напитки. Самая высокая пена у «Бочкарева» – 60 мм, самая низкая у «Балтики» – 35 мм. Под пеностойкостью подразумевают время, прошедшее с момента возникновения пены до ее разрушения (в идеале не менее 2 минут). По этому показателю на полюсах те же напитки, но наоборот. Дольше всего держалась пена у пива «Балтика» – 6 минут, меньше всего у «Бочкарева» – 3,5 минуты. У других видов этого напитка пена осела спустя 4 – 5 минут.

Все типичные сорта пива различаются между собой ароматом. Для светлого пива характерен хмелевой аромат. Отклонения от процесса пивоварения приводят к различным дефектам. Если пиво готовят из солода не очень высокого качества его аромат будет «пустым», с запахом травы или сена. При излишнем количестве дрожжей и высокой температуре дображивания пиво получает дрожжевые «нотки». По микробиологическим причинам у пива появляется запах зеленых яблок, творога или сыворотки, лекарств, мыла или прокисших продуктов. Если сусло недостаточно интенсивно кипятить, пиво будет больше похоже на охмеленное сусло, а не на готовый напиток. Если же наоборот, перестараться с температурой, в пиве появится карамельный аромат, запах меляссы и горький привкус. Сильных посторонних запахов в тестируемых образцах обнаружено не было. Дегустаторы пожелали «Сармату», «Оболони», «Славутичу» и «Рогани» большей полноты и насыщенности запаха. В запахе пива «Балтика» чувствовалась кислинка. А запах пива «ПИТ» был с медовым нюансом.

Вкус пива определяют многие факторы. Придаваемый пиву качественным хмелем и солодом называют чистым. Хмелевая горечь в пиве хорошего качества должна ярко ощущаться только в момент его употребления, а потом горечь быстро проходит. Горечь не должна быть сильной и терпкой. К вкусу пива у пробантов были определенные замечания. «Бочкареву» присущ сладкий вкус без характерной горечи. Терпковатый привкус отмечен у пива «ПИТ», «Сармат» оказался кисловатым. Вкус этих трех напитков оценен как «хороший». Жаль, но «отличного» вкуса не оказалось ни у одного образца.

Цена и качество

Безалкогольное пиво стоит чуть дороже обыкновенного светлого. Объясняется это тем, что технология его производства сложнее. Средняя цена бутылки безалкогольного пива составила 2,15 грн. Самое дорогое пиво этой категории – «Бочкарев» (3,18 грн.), самое дешевое – «Рогань» (1,74 грн.). С теми или иными замечаниями, но все семь образцов получили общую оценку «хорошо». «Отличников», увы, не оказалось, как впрочем, и «троечников», и «двоечников». Таким образом, качество представленного в Украине недорогого безалкогольного пива примерно одинаковое, то есть потребитель может выбрать напиток, ориентируясь на собственный вкус: кому с горчинкой, кому с кислинкой. Хотя получить такое же удовольствие от безалкогольного пива, как от настоящего, удастся не всем. Бутылочка «водительского» продукта поможет поддержать компанию хороших «пеших» друзей или утолит жажду в дороге.

Как делают пиво

Основным сырьем для производства обычного пива являются ячмень, хмель, вода и дрожжи. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод. Затем его очищают и нагревают в воде. Так получается сусло – водный раствор экстрактивных веществ. Сусло фильтруют, затем кипятят с хмелем, потом отделяют хмель и только после этого сбраживают при помощи дрожжевой закваски. После брожения сусло превращается в пиво, которое осветляют, пастеризуют и разливают в тару. Получить безалкогольное пиво можно несколькими способами. Один из них – вести технологический процесс производства обычного пива так, чтобы не накапливалось большое количество спирта: искусственно останавливать его на разных стадиях, использовать сусло с низкой массовой долей сухих веществ или специальные микроорганизмы для сбраживания сусла. Чтобы приготовить сусло с низким содержание сбраживаемых углеводов, часть солода на определенном этапе заменяют специальным карамельным солодом, имеющим низкую ферментативную активность. В результате брожения такого сусла накапливается не более 0,5% спирта. Другой способ предполагает удаление из пива спирта. Для этого могут использовать вакуум-дистилляцию, обратный осмос, диализ, выпаривание. Еще одним распространенным методом получения безалкогольного пива является разбавление готового пива сахарным сиропом, суслом или водой. Самый «искусственный» способ получения безалкогольного пива – разведение в воде специального порошка. Большинство способов получения пива с низким содержанием спирта предусматривает его стабилизацию и пастеризацию, так как низкое содержание спирта снижает его биологическую стойкость. При выпуске такого пива важно, чтобы его вкус существенно не отличался от вкуса обычного пива.

Пиву – 6000 лет!

Первые рецепты пива были высечены на камне и относятся к времени шумерской цивилизации, которая существовала на территории современного Ирака около 6000 лет назад. Уважали пиво и строители пирамид в Древнем Египте. За время существования этого напитка оно претерпело многочисленные изменения. Ранее из чего только ни варили пиво: из меда и проса, в Древней Индии из сорго, в Китае из риса и маиса, в Киевской Руси использовали пшеницу. Долгое время в пивоварении не добавляли такой важный компонент, как хмель – на Руси его не применяли до XI века, в Англии – до XV века. При производстве современного пива используют в основном солод из ячменя. К I веку нашей эры в Европе варили уже 195 сортов ячменного напитка. Сегодня насчитываются десятки тысяч сортов пива от различных производителей и практически каждый месяц появляются новые.

Заявленные характеристики безалкогольного пива

Марка Балтика Бочкарев Оболонь ПИТ Рогань Сармат Славутич Полное светлое безалкогольное пастеризованное светлое безалкогольное пастеризованное светлое безалкогольное пастеризованное светлое безалкогольное пастеризованное светлое безалкогольное пастеризованное светлое безалкогольное светлое безалкогольное пастеризованное Производитель филиал «Балтика-Тула», г. Тула Россия ООО «Пивоварня», ЗАО Хейнекен» г. Санкт-Петербург Россия «Оболонь», г. Киев Украина ООО «Компания ПИТ», г. Калининград Россия ОАО «Пивзавод «Рогань», г. Харьков Украина ЗАО «Сармат», г. Донецк Украина ОАО «Пиво-комбинат «Славутич», г. Запорожье Украина Объем, л 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Цена, грн. (1) 2,04 3,18 2,04 2,16 1,74 2,04 1,88 Энергетич. ценн. 100 г, ккал 33 28 27 24 18,3 23 32 Пищ. ценн. 100 г, г не более 6,1 6,1 5,9 5,3 3,35 4 8 Срок и условия хранения не указан (2) в затемненном месте при t 10…200С 6 месяцев в затемн. помещении при t 10…200С не указан (2) в темном месте при t 5…200С 6 месяцев в затемн. помещении при t 10…200 С 3 месяца в затемн. месте при t 10…200 С не указан (2) в затемн. месте при t 5…120 С не указан (2) в сух. темн. месте при t 5…200 С 1 Цены указаны на момент проведения теста 2 Срок хранения не указан, вместо него – конкретная дата окончания реализации

Результаты тестирования безалкогольного пива

Показатель (его доля в общей оценке, %) Балтика Бочкарев Оболонь ПИТ Рогань Сармат Славутич Прозрачность и цвет отлично прозрачное, светло-золотистое, искрится отлично чуть темнее других, прозрачное отлично прозрачное, светло-золотистое, искрится отлично прозрачное, светло-золотистое, искрится хорошо темноватое, немного мутное отлично прозрачное, светло-золотистое, искрится отлично прозрачное, светло-золотистое, искрится Запах хорошо кисловатый хорошо недостаточно выражен., с посторонним запахом хорошо недостаточно выраженный, чуть кисловатый хорошо приятный, слегка медовый хорошо недостаточно выраженный хорошо недостаточно выражен, с посторонним запахом хорошо недостаточно выраженный Вкус удовл. кислый, с дрожжевым привкусом хорошо сладкий, нет характерной горечи удовл. кислый хорошо терпковатый, чувствуется горечь удовл. невыраженный, с посторонним привкусом хорошо кисловатый, выражена горечь хорошо кисловатый, с дрожжевым привкусом Высота пены, мм 35 60 55 42 45 40 40 Пеностойкость, мин 6 3,5 5 4,5 4 5,5 4,5 Физико-химические исследования содержаниеспирта в норме соответствуют содержание спирта в норме соответствуют невозможно сравнить соответствуют содержание спирта в норме Массовая доля спирта, %, не более 0,5/0,24 не более не более не указано/0,48 не более не более заявленная/фактическая 0,5/ 0,34   0,5/0,28 0,4 /0,34   1,2 /0,55 0,5 /0,51 Массовая доля сухих веществ в начальном сусле, %, заявленная/фактическая 12/7,92(3) 6,5/6,43 12/6,49(3) 6,5/6,42 не указано/6,41 6,5/6,52 11,5/6,36(3) Маркировка 10% отлично отлично отлично отлично удовл. хорошо отлично Упаковка 10% отлично отлично отлично отлично отлично отлично отлично Органолептика 80% хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо Общая оценка 100% хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо хорошо 3 Несоответствие не привело к снижению оценки, так как содержание сухих веществ в начальном сусле не является прямым показателем качества пива

По материалам НИЦ НПЭ «Тест»
Фото Владислава Бойко и НИЦ НПЭ «Тест»